Nakrojte barančie koleno ostrým nožom pozdĺž kosti tak, aby ste prerazili membrány a dosiahli čistú kosť po upečení, čo bude slúžiť na lepšiu prezentáciu.
Pripravte si 5% soľný nálev na namáčanie barančích kolien, rozpustite soľ vo vode do približne 30 °C.
Do nálevu pridajte bylinky ako rozmarín, bobkový list, tymian a celé čierne korenie pre jemnú arómu.
Baranie kolená ponorte do studeného nálevu a nechajte ich v chladničke namočené približne 24 hodín, minimálne 6-8 hodín je tiež možné.
Z masného pultu získajte aj baranie kosti a kúsky baranieho tuku, ktoré použijete na dochutenie omáčky.
Baranie kosti a kúsok tuku pečte v rúre pri 180 °C asi 40-45 minút, kým nie sú pekne prepečené a tmavé.
Kolienka po namočení z nálevu opláchnite studenou vodou a osušte.
Ľahko osoľte barančie kolienka, keďže sú už nasolené počas nálevu.
Na panvici zohrejte tuk a opečte barančie kolienka, aby sa vytvorila chutná kôrka (Maillardova reakcia).
Nakrájajte veľké kúsky zeleniny na mirepoix – mrkvu, cibuľu, zeler a pridajte tvrdé bylinky, aby ste vyrobili základ omáčky.