Zmiešajte 1 a 1/4 šálky teplej vody (medzi 105 až 110 stupňami Fahrenheita) s 1/2 polievkovej lyžice morskej soli a 1 čajovou lyžičkou medu, kým sa rozpustia.
Posypte zmesou 1/2 čajovej lyžičky sušeného droždia a nechajte 5 minút miesenie vykysnúť.
Vložte 3 a 1/3 šálky (420 g) hladkej múky do veľkej misy, urobte v strede jamku a nalejte tam kvások.
Pomocou pevnej stierky zamiešajte mokré a suché ingrediencie do hladkého cesta.
Cesto hneťte ručne cca 2 minúty, kým nezmiznú stopy múky a ingrediencie sa dobre spoja.
Cesto potiahnite pevne potravinárskou fóliou a nechajte pri izbovej teplote kysnúť 4 až 5 hodín, kým nezdvojnásobí objem.
Posypte pracovnú dosku múkou, vyklopte cesto a rozdeľte na dve rovnaké časti.
Každý kus cesta zložte 8-krát tak, že okraje preložíte do stredu, otočíte a opakujete, pričom ruky majte múkou posypané.
Zložte cesto do gule a položte švom nadol do ľahko naolejovanej misy.
Misy s cestom prikryte pevne potravinárskou fóliou a nechajte v chladničke kysnúť 24 hodín až 5 dní (studená fermentácia).