Pečte hovädzie kosti v rúre 35 až 40 minút, kým nebudú pekne zlatohnedé.
Rozkrojte hnedú cibuľu na polovice, nechajte šupku a odstraňte len konce koreňa.
Rozkrojte veľký kus čerstvého zázvoru na polovice.
Opražte cibuľu a zázvor nad otvoreným ohňom alebo na panvici, kým nezískajú tmavú farbu.
Na suchej panvici opražte celú kôru korenia – koriandrové semienka, čierny kardamón, škoricu, klinčeky a štipku anízovej arómy, až kým nezhnednú a nezačnú voňať.
Zo zázvoru a cibule odložte opečenú časť bokom.
Ak nemáte skalný cukor, môžete použiť hnedý alebo palmový cukor, prípadne klasický biely cukor, približne 35 gramov.
Na panvici opečte kúsky hovädzieho mäsa (napríklad chuck alebo brisket), ktoré ste si predtým ochutili, aby sa zatiahli a získali peknú karamelizáciu.
Pridajte opečené kosti do veľkého hrnca a zalejte šiestimi litrami studenej vody, nechajte 5 minút stáť a potom zozbierajte všetku penu z povrchu.