Nalejte štyri šálky kuracieho vývaru do stredne veľkého hrnca a priveďte ho do varu na stredne vysokej teplote, aby bol vývar horúci počas prípravy risotta.
Nakrájajte 10 uncí (asi 280 g) húb, napríklad shiitake, na tenké plátky.
Nakrájajte 2 stredne veľké až veľké šalotky na jemné kúsky.
V hrnci na strednej teplote rozohrejte 2 lyžice masla a 2 lyžice oleja, potom pridajte šalotky a opekajte ich za častého miešania približne 2 minúty, kým nezmäknú, ale nezhnednú.
Pridajte nakrájané huby do hrnca a varte ich, občas miešajte, 5 až 7 minút, až kým nezmenia farbu a nezmäknú.
Pridajte 1 šálku (220 g) arborio ryže a miešajte ju 3 až 4 minúty, kým ryža nezpriehľadnie a nasiakne tuky a chute.
Pridajte 1 šálku suchého bieleho vína a varte, kým alkohol nezmizne a víno úplne nevyparí, počas toho často miešajte.
Pridajte pol šálky horúceho vývaru do ryže, miešajte, kým sa takmer úplne nevstrebe, potom pridávajte ďalší vývar postupne, vždy pol šálky, za stáleho miešania na stredne nízkej teplote.
Opakujte pridávanie vývaru až do jeho spotrebovania, prípadne regulujte teplotu, aby sa risotto nevarilo príliš rýchlo ani príliš pomaly.
Ak sa risotto dostane do bodu, kde je ryža ešte tvrdá, pridajte ďalší vývar alebo horúcu vodu, aby ste ju úplne dovarili.