Pácban érlelt, enyhén füstölt marhahús gazdag, fűszeres vörösboros-mártással, amelyet mézes-zsályás pernikekkel sűrítenek. Klasszikus alapanyagok és lassú főzés eredménye egy különleges, mély ízű fogás.
Készítsük el a pácot: hámozzunk meg és vágjunk fel két fej hagymát, két sárgarépát, majd adjunk hozzá három gerezd fokhagymát, sót, cukrot, babérlevelet, egész fekete borsot, borókabogyókat, egy egész póréhagymát, néhány ág kakukkfüvet és rozmaringot.
Öntsük fel az alapanyagokat 2,5 csésze vörösborral, 1 csésze vörösbor ecettel és másfél csésze vízzel, majd forraljuk össze a keveréket.
A fokhagymát kissé nyomjuk meg, majd tegyük a pácba a póréhagymával együtt.
A marhapecsenyét ezután helyezzük füstölőbe, és füstöljük körülbelül két órán át, hogy szép színt és gazdag ízt kapjon.
A füstölés után a pácot hagyjuk gyengén forrni 8-10 percig, hogy az ízek összeérjenek.
Hagyjuk kihűlni a pácot, majd tegyük bele a füstölt húst egy nem reakcióképes tálba, takarjuk le, és tegyük hűtőbe pácolódni 7-14 napra. Minden nap forgassuk meg a húst, hogy egyenletesen átjárja a pác.
A pác idő letelte után melegítsük elő a füstölőt 163 °C-ra (325 °F), és hevítsünk fel egy öntöttvas vagy vastag falú lábast olajjal.
Minden oldalán pirítsuk meg a pácból kivett pecsenyét, hogy szép karamellizált kéreg képződjön rajta.
Tegyük vissza a pecsenyét a páclében a lábasba, fedjük le, és közepes lángon főzzük körülbelül 2,5-3 órán át, amíg a hús teljesen megpuhul és villa könnyen belemegy.
A főzés végén emeljük ki a húst, a szaftot pedig szűrjük át finom szitán, hogy eltávolítsuk a zöldségeket.