Egy gazdag, fűszeres marhapörkölt, amelyet rozmaringos sóval fűszerezett marha lábszárból készítünk, és pecsenyés ízekkel koronázunk meg. A hosszú, lassú főzés során omlósra párolódik, amit friss gremoládával és krémes köretekkel tálalunk.
Készítsük el a rozmaringos sót: keverjünk össze nagy mennyiségű kóser sót apróra vágott rozmaringgal, zsályalevelekkel, néhány gerezd fokhagymával és citromhéjjal egy turmixgépben körülbelül egy percig, majd tegyük hűtőbe.
Válasszuk ki a marha lábszárat jól látható csontvelővel, és távolítsuk el a vastag, ezüstös hártyát óvatosan egy késsel, hogy elválasszuk a hústól.
Mindkét oldalukat sózzuk be friss rozmaringos sóval, vigyázva, hogy ne legyen túl sós.
Vékonyan forgassuk lisztbe a húsdarabokat mindkét oldalról, ez segít a textúrában és a szaft besűrítésében.
A bacont vágjuk kis kockákra, majd alacsony-közepes lángon, hideg serpenyőben süssük meg körülbelül 12 perc alatt aranybarnára és ropogósra, hagyjuk meg a zsiradékot a serpenyőben.
Vegyük ki a bacont, majd közepesen magas hőmérsékleten süssük meg a marhalábszárakat a bacon zsíradékában körülbelül 5 percig mindkét oldalról. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés olajat, hogy ne égjen meg.
A sárgarépát hámozzuk meg, vágjuk hosszú vékony szeletekre, majd csíkokra és végül apró kockákra. Egy részéből vágjunk nagyobb, ferdén szeletelt darabokat, hogy a pörkölt díszítésére is jusson.
A hagymát vékonyra szeleteljük, majd apróra kockázzuk.
Egy lábasban melegítsük fel az olívaolajat és a sózatlan vajat közepes hőn, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és sárgarépát, enyhén sózzuk, majd pároljuk körülbelül 10 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak és áttetszővé válnak.
Adjunk hozzá paradicsompürét, és folyamatos kevergetés mellett, közepes hőn pirítsuk 3-4 percig, hogy a savasság csökkenjen és az ízek elmélyüljenek.