Na mäso urobte malé zárezy na šľachách, aby sa mäso pri varení nerozvinulo a ostalo pekne rovné.
Roztopte maslo a pridajte extra panenský olivový olej na pomalý oheň.
Pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler a restujte asi 10 minút, aby ste vytvorili základ Sofrito.
Každý kus mäsa obaľte v múke, aby sa zatvorili šťavy a vytvorila krémová textúra.
Pridajte mäso do hrnca a krátko ho opražte, potom pridajte víno a nechajte ho odpariť.
Pridajte paradajkový pretlak a rozdrvené olúpané paradajky, premiešajte a dochuťte soľou a korením.
Vložte späť mäso do hrnca, posypte ho soľou, prelejte horúcim hovädzím vývarom, prikryte pokrievkou a pomaly duste na nízkom ohni asi 1 a pol hodiny, počas ktorých občas mäso otočte a premiešajte.
Pripravte gremolátu zmiešaním nasekanej petržlenovej vňate a nastrúhanej citrónovej kôry s trochou extra panenského olivového oleja, zľahka premiešajte, aby zostali kúsky citrónu viditeľné.
Po uvarení mäsa gremolátu položte na vrch mäsa tesne pred servírovaním.
Podávajte s penta, ktorú pripravíte tak, že postupne vmiešavate kukuričnú múku do vriacej vody, aby ste predišli hrudkám, a ochutíte soľou, korením a olivovým olejom podľa chuti.