Na stredne vysokej teplote a s trochou rastlinného oleja na ťažkej panvici opražte hovädzie krátke rebrá zo všetkých strán asi 10 minút, aby boli dobre zhnednuté, potom ich vložte do plastovej alebo sklenenej nádoby.
Do panvice na sporáku vlejte jablčný ocot, červený vínny ocot a vodu, zahrievajte do mierneho varu, aby ste odlepili všetky karamelizované zvyšky zo dna panvice a zároveň aktivovali koreniny.
Pridajte bobkový list, borievkové plody, celé klinčeky a lyžicu soli, premiešajte, pridajte čierne korenie a stáhnite panvicu zo sporáka.
Prilejte šálku studenej vody, nechajte zmes mierne vychladnúť, potom ju nalejte na krátke rebrá tak, aby boli takmer celkom ponorené, a podľa potreby pridajte viac vody.
Nádobu prikryte a nechajte marinovať v chladničke 24 hodín.
Vo veľkom hrnci na strednej teplote roztopte maslo, pridajte nasekaný zeler, mrkvu a cibuľu a dusíme asi 10 minút, kým zelenina nezmäkne a nezačne byť sladkastá.
Pridajte nasekaný cesnak a restujte ďalšiu minútu.
Vložte marinované hovädzie krátke rebrá a zalejte ich celou marinádou.
Pridajte lyžicu cukru na vyváženie kyslosti, potom pridajte vývar a vodu (môžete použiť rovnaké množstvo vývaru a vody alebo len jedno z toho) tak, aby bolo dostatok tekutiny na varenie.
Zvýšte teplotu na stredne vysokú, priveďte do varu, potom znížte na minimálnu teplotu, aby jedlo pomaly jemne kvasilo, a počas varenia odstraňujte penu a tuk z povrchu.