Nakrájajte na polmesiace pol šálky mrkvy a nasekajte pol šálky cibuľu.
Ponorte tri pevné zrelé paradajky na 10 sekúnd do vriacej vody, aby sa ľahšie ošúpali, odstráňte stopku, ošúpte ich, rozkrojte naprieč a vyžmýkajte šťavu a semienka, dužinu hrubo nasekajte.
Umyte citrón a pomaranč, nastrúhajte z nich veľmi tenké prúžky (julienne) široké 1/16 palca, nakrájajte ich na tenké plátky a potom nakrájajte na malé kúsky.
Vložte citrónové kôry do vriacej vody na 10 minút, aby sa z nich odstránila horkosť, následne ich sceďte.
Najemno nasekajte jednu polievkovú lyžicu čerstvej bazalky pomocou techniky chiffonade a rozdrvte dve strúčiky cesnaku.
Na panvici zahrejte olivový olej na stredne vysokú teplotu až takmer do dymu a orestujte dva teľacie kolienka, aby sa z oboch strán opiekli do hneda, pričom panvicu nepreplňujte.
Na ďalšej panvici zahrejte dve polievkové lyžice oleja, pridajte nakrájanú cibuľu a mrkvu a prikryté varte na stredne vysokej teplote 5 až 6 minút, za občasného miešania, aby zelenina nezhnedla a zmäkla.
Pridajte teľacie kolienka k zelenine v panvici a uistite sa, že je dostatok miesta pre mäso.
Prilejte jednu šálku suchého bieleho vermútu na panvicu a na vysokej teplote odskrabte všetky pripálené kúsky zo spodku panvice pomocou drevenej lyžice.
Pridajte dve šálky kvalitného teľacieho vývaru, pričom tekutina by mala siahať do polovice výšky mäsa.