8 h650 kcal4 porcie

Tonkotsu Ramen s Luxusným Vývarom a Delikátnymi Prísadami

Name: Tonkotsu Ramen s Luxusným Vývarom a Delikátnymi Prísadami
Prep time: 2 h
Cook time: 6 h
Total time: 8 h
Yield: 4
Ingredients: 1500 g bravčové krčné kosti z ekologického chovu; 1000 g bravčové nohy s kožou; 4000 g studená pramenitá voda; 150 g biela kapusta; 150 g žltá cibuľa; 30 g čerstvý cesnak; 15 g sušené huby shiitake prémiovej kvality; 10 g kombu morská riasa; 20 g bonitové vločky (katsuobushi); 60 g prémiová sójová omáčka; 40 g biela miso pasta; 400 g čerstvé ramen rezance (domáce alebo špičkové z obchodu); 300 g bravčové chashu z krkovičky, pomaly dusené; 4 ks vajíčka marinované v sójovej redukcii na mäkko; 40 g jemne nakrájaná jarná cibuľka

Mimoriadne bohatý a hodvábne krémový tonkotsu ramen, pripravený z dlho variaho bravčového vývaru zo špičkových surovín, doplnený o precízne upravené chashu, delikátne vajíčko marinované v sójovej redukcii a vyvážený aromatickými tónmi tradičných japonských ingrediencií. Každý krok zdôrazňuje jemnosť, harmóniu a autenticitu, ktoré stále posúvajú hranice domácej prípravy na úroveň michelinskej kuchyne.

Ingrediencie

Vývar a základné suroviny

1500 g bravčové krčné kosti z ekologického chovu1000 g bravčové nohy s kožou4000 g studená pramenitá voda150 g biela kapusta150 g žltá cibuľa30 g čerstvý cesnak

Aromatické dochucovadlá a doplnky

15 g sušené huby shiitake prémiovej kvality10 g kombu morská riasa20 g bonitové vločky (katsuobushi)60 g prémiová sójová omáčka40 g biela miso pasta

Ramen a prílohy

400 g čerstvé ramen rezance (domáce alebo špičkové z obchodu)300 g bravčové chashu z krkovičky, pomaly dusené4 ks vajíčka marinované v sójovej redukcii na mäkko40 g jemne nakrájaná jarná cibuľka

Postup

Bravčové kosti a nohy dôkladne opláchnite pod studenou vodou a namočte na 12 hodín v studenej pramenitej vode v chladničke, aby sa z nich vylúčila krv a nečistoty pre čo najčistejší vývar.
Po namočení kosti prepláchnite, vložte do veľkého hrnca a zalejte čerstvou studenou pramenitou vodou. Priveďte k varu na stredne silnom plameni, zbierajte starostlivo penu a nečistoty, ktoré vytvoria hladinu.
Znížte teplotu na minimum a nechajte vývar bublinkovo variť minimálne 6 hodín bez pokrievky, aby sa dosiahla tá pravá hustota a krémovitosť tonkotsu vývaru.
Poslednú hodinu pridajte nakrájanú bielu kapustu, žltú cibuľu a celé strúčiky cesnaku, aby vývar nadobudol komplexnú a vyváženú arómu.
Vývar precedzte jemným sitkom cez plátno, aby bol dokonale čistý a hladký. Vývar vráťte do hrnca, pridajte sušené huby shiitake, kombu a bonitové vločky. Varíme pomaly na miernom ohni ďalšiu hodinu pre intenzívnu chuťovú „umami“ necháme každú ingredienciu harmonizovať.
Bonitové vločky a morské riasy odstráňte, pridajte sójovú omáčku, bielu miso pastu a pomaly prehrejte do spojenia chutí, dbajte, aby sa vývar jemne nezvrel, čo by zmenilo jeho textúru.
Ramen rezance uvarte podľa návodu v dostatočne veľkom množstve osolenej vody na al dente. Odcedené rezance krátko prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať.
Chashu bravčové mäso pripravte oddelene pomalým dusením marinovaného krkovičkového stehna do mäkka, následne ho jemne nakrájajte na tenké plátky.
Vajíčka marinujte minimálne 12 hodín v sójovej redukcii s mirinom pre dokonalo vyváženú sladkosť a umami.
Na servírovanie rozdeľte ramen rezance do predhriatych misiek, zalejte horúcim tonkotsu vývarom, ozdobte plátkami chashu, vajíčkom na mäkko, posypte čerstvou jarnou cibuľkou a kľudne pridajte štipku bieleho korenia alebo semienky sezamu na záver.

Výživové hodnoty

Kalórie

650 kcal

Bielkoviny

45 g

Sacharidy

65 g

Tuky

28 g

Nasýtené tuky

9 g

Vláknina

5 g

Cukor

4 g

Cholesterol

140 mg

Sodík

1200 mg

Porcie